Hallo Lennart, eine Woche bei Deinem Paddelspeed und -eifer, da ist ja nur die Elbe lang genug.
Fließend wäre die Rur (die ohne "h") in der Eifel in der Nähe zu den Niederlanden. Hase zumindest der renaturierte untere Teil und die Lippe, ist Alles nahe zu den Niederlanden, aber eben auch nur Tages oder mehrere Tage Tour. Ostfriesland macht keinen Sinn, sieht genauso wie in den Niederlanden aus(, nur weniger Windmühlen/pumpen).
Die Weser (im Canoe vielleicht lieber nur bis Bremen) bietet dann schon eher etwas für eine längere Fahrt, Verlängerung mit Fulda oder Werra möglich, Da kommt man auch ganz gut mit der Bahn zurück zum Auto, oder Leine, Aller, Weser. Die schon genannte Oker ist sicher der wildeste Bach hier im Norden, wenn das mit Spaß haben gemeint ist gibt es keine Alternative, aber mit einem für die Oker geeigneten Boot geht man nicht gerade auf eine weitere Tour ohne stark strömendes Wasser.
Ende Oktober kann das Wetter großartig sein, aber eben auch nicht, die vielen kleinen Städtchen an der Weser böten dann auch Besichtigungspotential für schlecht Wettertage. (Ein Single mit selbstgefahrener Fahrrad-Auto-Canoe-Logistik, ist an der Weser mit ihrem beliebten Radweg auch gut aufgehoben.)